LA CROUSTADE CLERMONTAISE spécialité de la ville

HISTORIQUE DE LA RECETTE

Pour 10 personnes

La croustade est une recette très ancienne, élaborée par nos « mamés », habitant les vieux quartiers clermontais. La coutume voulait que l’on prépare un « ragoût » de légumes et de viande au feu de bois  que l’on amenait au boulanger qui le mettait dans une pâte feuilletée et la faisait cuire dans son four à pain. Ensuite les familles allaient récupérer la croustade au moment du repas 

LA PÂTE FEUILLETÉE:

600 grammes de farine, 30 cl d’eau, 450 grammes de beurre ou de margarine feuilletage, 16 grammes de sel.

Creusez une fontaine dans la farine, préalablement tamisée. Mettez-y le sel, puis les 30cl

d’eau  froide. Travaillez du bout des doigts, en incorporant peu à peu la farine. Laissez

Reposer la détrempe obtenue, dans un linge au frais pendant 15 minutes.

*Abaissez la détrempe en un carré, placez le beurre en son centre, puis refermez les pointes sur la matière grasse.

* Procédez au tourage à l’aide du rouleau à pâtisserie, en ayant soin de fariner souvent, abaissez la pâte en rectangle, pliez le rectangle en trois, puis faites pivoter la pâte d’un quart de tour à gauche, avant de procéder au tour suivant. Laissez reposer la pâte enveloppée dans un linge, au frais, après le 2e tour  ainsi qu’entre le  4e et le 5e. Effectuez 6 tours en tout. Mettre la pâte au réfrigérateur avant utilisation.

LE RAGOÛT:

350 grammes de hachis de porc et de veau, 1 ail, de l’ail du persil et du sel

200 grammes de lardons et de la poitrine fraîche  de porc.

500 grammes de carottes et 500 grammes de céleri blanc.

50 grammes de cèpes secs et 2 oignons

40 cl de fond de veau et deux cuillères à soupe de saindoux

1 jaune d’œuf.

A faire la veille :

Au feu de bois (si possible ) dans une cocotte fonte, faites rissoler les 2 oignons ciselés et les lardons dans le saindoux, ensuite ajoutez les carottes coupées en bâtonnets, les céleris émincés et les cèpes qui auront trempés  4 heures dans une eau tiède. Ajouter 30 cl de fond de veau et faites mijoter au coin du feu. Pendant ce temps préparer le hachis et faites 10 boulettes, faites les rissoler et finissez la cuisson en les incorporant au ragoût pour développer les saveurs. La cuisson du ragoût est terminée lorsque les légumes prennent une apparence confite.

Le lendemain:

Découpez 2 ronds de pâte feuilletée, le rond supérieur devra être plus grand. Mettre le rond inférieur sur une plaque a pâtisserie, disposez le ragoût  froid et les boulettes de viande jusqu’à 2 cm des bords que vous badigeonnerez avec 1 jaune d’œuf délayé avec un peu d’eau, mettre le 2° rond de pâte sur le ragoût, bien souder les bords, faites une petit cheminée pour la vapeur, faites des petits dessins sur la pâte, passez du jaune d’œuf sur toute la surface et faites cuire a four chaud thermostat 7.

Bon appétit !!!!!

Les plats principaux

LE QUINCARLOTAT

Ragoût de haricots avec du mouton et des abats de dinde. L’origine de ce nom provient de l’appellation très particulière en patois des haricots à Clermont, nommés « quincarlotas » alors que par ailleurs leur nom Languedocien est Mougettas, Fabariols, Favols… Charles Quint passa à Clermont pour aller en Flandres, goûta ce ragoût qu’il trouva délicieux, lorsqu’il revint, il en demanda la recette et fit acheter plusieurs sacs pour emporter avec lui. En hommage à cette bonne appréciation on nomma les haricots les QUIN  (de Quint)de CARLO (de Charles)Tat.

DINDE ROTIE A LA SAUCE A L’ORANGE AMÈRE

La seule particularité réside dans la sauce faite avec des écorces d’orange amère.

Les desserts

LE TOURTOUILLET DE SAINT PAUL 

Il s’agit d’une tourte en pâte feuilletée avec des noix pillées et de  la cassonade écrasée, du citron râpé, de la compote de pomme et de l’amende. L e tout doit être confectionné comme une frangipane. On la mangeait traditionnellement pour la conversion de Saint Paul le 25 janvier qui était une fête patronale.Un traiteur réputé qui la confectionnait: LUGAGNE dit « Lugagnou » qui était installé dans le centre ville.

LA FOUGASSE : Les boulangers de la ville sont de moins en moins nombreux fabriquer la fougasse clermontaise salée à base de « croustillous » de canards dans une pate à pain. C’est avec le reste de pate à pain que le boulanger confectionnait ces fougasses en forme d’épis de blé que l’on mangeait en entrée ou bien pour le gouter.

LA FOUGASSE BOUNA : version sucré de la fougasse

LES FLAOUSSOUNAS ou les coques (brioches sucrées), spécialité de la ville qui étaient confectionnées par les boulangers lors de la fête de Clermont en septembre. Les jeunes faisaient le tour de ville pour vendre les coques aux habitants qui donnaient un billet ou une pièce pour les forains et la fête. Cette tradition s’est perpétué jusqu’à la fin des années 90 avec le comité des fêtes

LA PREPARATION DES OLIVES LUCQUES

Le ramassage s’effectue à la mi-septembre ou en novembre pour les noires

DESAMERISATION: 6 heures (environ)

1 litre de lessive de soude (hydroxyde de sodium) que vous trouverez dans n’importe quelle droguerie plus 12 litres d’eau pour environ 15 Kilos d’olives.

Bien remuer chaque quart d’heure environ pour éviter l’oxydation de l’olive. Couvrir le bac avec un linge pour éviter la lumière directe (les olives doivent plonger dans le bain de soude et la chair doit être « brûlée » à moitié avant de les retirer du bain de soude.

RINCAGE:

Bien rincer les olives en les sortant avec un tamis plastique.

Rincer le bac et remettre les olives.

Remplir d’eau , au bout d’une demie heure, rincer à nouveau et re-remplir le bac d’eau.

Ensuite rincer le matin et le soir jusqu’à  ce que l’eau de trempage soit claire; soit environ 3 ou 4 jours plus tard.

SAUMURE

Cette étape est la plus importante car la réussite de vos olives dépend de

celle-ci …..

700 grammes de gros sel  plus 10 litres d’eau.

Bien dissoudre le sel en le faisant fondre dans 2 litres d’eau bouillante.

Ensuite le rajouter aux 8 litres restants.

Ajouter par la suite du thym et du laurier dans une gaze

Mettre les olives dans un ou plusieurs seaux (par exemple)

Bien recouvrir les olives de Saumure qui doit être froide !

Vous pourrez commencer à consommer vos olives après 15 jours de

trempage et les conserver 2 ou 3 mois !

ATTENTION: Pour éviter toute oxydation au contact de l’air, verser de l’huile d’olive sur la surface du seau et mettre un papier sulfurisé. Se munir d’une cueillere en bois percée pour les remuer et les servir après les avoir rincés sous l’eau

Un dernier point, il se peut que la première fois vous échouiez, mais la seconde fois sera la bonne !!!!